原创｜素见水西文化艺术有限公司
文字｜素霓
在茶的海洋中遨游多年，我曾对白茶抱有深深的向往，同时也伴随着无数的困惑。那些看似发黄，甚至发黑的老白茶，背后究竟隐藏着怎样的秘密？时光荏苒，我在茶香中探寻答案，如今，愿将所得之见与大家共赏。
白茶四品
福鼎白茶之大毫茶、大白茶、水仙茶市场上的白茶，主要是?种植?最广?的?华茶?2号?福鼎大毫茶，和?少量?的?华茶?1号?福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙等茶树品种，这些?茶树总和?约占白茶产量的85%。
白茶之分
小白、大白、水仙之?分?福鼎白茶，分为“小白”、“大白”和“水仙白”。采自菜茶树的鲜叶制作而成的称小白，采自大白茶茶树的?福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶的鲜叶，而?制成的称大白，采自水仙茶树而?制成?的?白茶?称水仙白。先有小白，后有大白，再有水仙白。
市场上大多是“大白”制作的福鼎白茶，它的品相好、产量高。白牡丹最早?开?始于建阳，然后?在?政和?、松溪?两地?发展壮大，?那时候?的?福鼎主要以白毫银针领先当时?的白茶?市场?。
福建水仙与政和白茶
独特的水仙白庄晚芳等人在《中国名茶》中介绍：建阳、建瓯一带在年前就已经存在茶树?水仙品种，而?人工栽培只有00年的历史。
建阳水仙被发现后，逐渐形成了中国水仙茶的两支主力，一个是?以武夷山、建阳、建瓯制法，而?形成的“闽北水仙”；再就是?以永春为代表的“闽南水仙”。
水仙
因为水仙茶品质优秀，适合制作乌龙茶、红茶、白茶等茶类。制乌龙茶，条索肥壮色泽油润，香高似兰花，味醇厚，回味甘爽；制红茶、条索肥壮白毫显，香高味浓；
制白茶，则芽壮毫多色白，香清味醇。
最早水仙白的采制时间是年或年为了解决生计问题，当地茶农想了一个方法，先挑白、后制水仙香，即分先后两批采制：第一批是等水仙茶树上长出一芽一二叶时就“挑白”，然后将一芽二叶晾干制成白茶，叫水仙白。
第二批是等茶树上长出一芽三四叶时再采摘，制成?水仙香，也就是现在的贡眉。
随着时代发展，建阳在引进政和大白茶等茶树品种后，逐渐将水仙白的?毛茶，与由其他大白茶树品种采制的毛茶，拼配精制加工为白牡丹，以水仙特殊的品种香来提高成品白茶的香气。
一直到20世纪七八十年代，建阳水仙白茶仅?占建阳白茶总产量的5%左右。
白茶银针
年4月，通过建阳市委市的推动，启动了恢复“水仙白”传统技艺项目后，水仙白才渐渐产量多起来。张天福在《福建茶史考》总结：白茶的制造历史先由福鼎开始，之后传到建阳的水吉，再传到政和。以制茶种类来说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。